Какао-бар домаНа главную
Что сравнивать у плитки
Процент какао помогает отличить конкретные варианты шоколада, но не означает, что две плитки с одинаковой цифрой будут одинаковы по вкусу. В базовом рецепте Valrhona сочетаются шоколад Caraibe 66% либо Guanaja 70% и молочный Jivara 40%: это сочетание даёт напитку и выраженную шоколадную часть, и молочную мягкость.
Для напитка полезнее сверить название и состав плитки с рецептом, чем заменять один шоколад другим только по проценту какао. Если нужна белая версия, берут именно белый шоколад с какао-маслом, а не белую кондитерскую глазурь с другими жирами: она может вести себя иначе при нагреве.
Один способ приготовить горячий шоколад из плитки
Этот метод рассчитан на шоколад, а не на какао-порошок: здесь создаётся эмульсия из шоколада и молока, поэтому сухой порошок им не заменяют без изменения рецепта.
- Подогрейте 1000 г молока.
- Растопите 100 г Caraibe 66% или Guanaja 70% вместе со 100 г Jivara 40%.
- Добавьте к шоколаду примерно треть тёплого молока и размешайте до гладкой блестящей, эластичной массы.
- Постепенно введите оставшееся молоко, сохраняя гладкость смеси, затем прогрейте и взбейте венчиком.
- Подавайте после приготовления.
Как исправить расслоение
Если на поверхности отделяется жир, не усиливайте нагрев. Мягко взбивайте смесь венчиком и понемногу вводите достаточно тёплого молока: это может помочь восстановить эмульсию. Перегретое или испорченное молоко такой приём не исправляет.