Какао-бар домаНа главную
Что различает напитки
Какао-порошок получают из какао-массы после отжима значительной части какао-масла и последующего измельчения жмыха. Поэтому порошок и какао-масса не являются взаимозаменяемыми продуктами по жирности.
В рецепте какао вкус строится из порошка, молока, сахара и ароматизаторов. В горячем шоколаде основой служит шоколад: его состав уже включает какао-продукты, а нередко также сахар и другие ингредиенты. Процент какао на упаковке сам по себе не говорит точно о количестве сахара и жира, поэтому при выборе плитки полезно смотреть её состав и пищевую ценность.
Натуральный и алкализованный какао-порошок тоже дадут разные результаты: натуральный сохраняет кислотность, а алкализация меняет цвет и вкус. Тёмный цвет не доказывает высокий процент какао или качество продукта.
| Если нужен результат | Что выбрать | Что получится |
|---|---|---|
| Лёгкий молочный напиток с настраиваемой сладостью | Несладкий какао-порошок | Какао-вкус без обязательной сладости; сахар добавляют отдельно |
| Более насыщенная и бархатистая текстура | Шоколад, подходящий для растапливания | Вкус и сладость будут зависеть от состава выбранной плитки |
| Выраженная густота | Шоколадный рецепт с кратким прогревом после плавления | Напиток станет плотнее, но его нужно помешивать и следить, чтобы молоко не убежало |
Один пример горячего шоколада на плитке
Для небольших чашек можно приготовить напиток из цельного молока и рубленого горького шоколада. Сахар в таком варианте добавляют только после пробы: сладость исходной плитки уже влияет на результат.
- Подогрейте 500 мл цельного молока и снимите с огня.
- Вмешайте венчиком 130 г мелко нарубленного горького шоколада, пока он не расплавится.
- Если нужна более густая текстура, верните смесь на очень слабый огонь и, непрерывно взбивая, доведите до очень слабого кипения на 2–3 минуты. Следите, чтобы напиток не перелился через край.
- Попробуйте напиток и при необходимости добавьте до 2 столовых ложек коричневого сахара. Разлейте в небольшие чашки.
Чем заменить и чего ожидать
Заменить шоколад какао-порошком можно, когда нужна менее жирная основа и возможность отдельно настроить сахар. Но это не даст полностью такой же плотности: в порошке существенно меньше жира, чем в какао-массе и шоколаде.
Обратная замена — использовать шоколад вместо порошка — меняет не только густоту, но и сладость. Не переносите количество сахара из рецепта какао автоматически: сначала учитывайте сахар на этикетке шоколада, затем корректируйте вкус. Одинаковый процент какао у двух плиток не гарантирует одинаковый напиток.